Afinal, não é o paladar que diz o que é doce ou salgado

 

 

Tapar o nariz para comer ou ingerir algo com um sabor desagradável é uma técnica milenar quem tem vindo a ser usada para afirmar que, afinal, o paladar não é o único sentido responsável pela sensação de doce ou salgado.

Segundo o Los Angeles Times, Linda Bartoshuk, cientista especializada em paladar na Universidade da Flórida, revela que o olfato pode ser a chave e que os compostos voláteis responsáveis pela maioria das sensações doces que se tem quando se come fruta, por exemplo.

Depois de analisar 152 variedades de tomate, a equipa de Bartoshuck registou os níveis de glicose, frutose, ácidos e 28 componentes voláteis e, durante três anos, realizou testes de degustação para que voluntários avaliassem 66 das variedades de tomate analisadas.

Os voluntários tiveram que classificar a doçura e acidez do tomate experimentado, e, para surpresa da equipa de cientistas, notou-se que os participantes classificaram como doces os tomates que na sua composição tinham menos açúcar. Contudo, os tomates considerados doces eram os que tinham mais voláteis.

Nesta investigação norte-americana, foram ainda alvo de análise e comparação os morangos e os mirtilos. Embora os morangos contenham menos açúcar na sua composição, são considerados mais doces pelas pessoas e tal deve-se ao facto de possuírem mais 30 componentes voláteis que os mirtilos.

E esses mesmos voláteis, tal como os do tomate, quando adicionados a água com açúcar fazem com que a sensação de doçura dispare.

Nota: compostos voláteis são pequenas substâncias químicas que evaporam em condições normais de temperatura e pressão.

fonte:bancodasaude